1. Теория
Оборудование и инвентарь
Классификации колбасных изделий
Сырье для производства
Виды сырья
Пищевые ингредиенты
Оболочки. Выбор и подготовка
Подготовка мясного сырья и посол
Технологические этапы при изготовлении колбасных изделий
Схемы термообработки
Ошибки при изготовлении колбасных изделий
Маленькие хитрости

2. Практика
Изделия из курицы
Цыпленок корнишон быстрого копчения
Колбаски "Леопардовые"
"Москвабадская"
Ветчина с жемчужным луком и оливками
Копченый "орех"
Рулет "Red@White"
Колбаса "Davy Jones"
Рулетики BBQ
Патэ с языком
Террин в савойской капусте
Полосатый террин "Зебра"
Сардельки "2 лука"

Изделия из индейки
Копченая колбаса из голени "Дж. Сильвер"
Копченые крылья "Икар"
Ветчина в эмульсии
Ветчина с халуми
Колбасные миски

Изделия из утки
Колбаса "Кряковская"
Рулет "Донна Роза"
Копченые "Утьи груди"
Ветчина с желированным манго

Изделия из баранины
Думба в копченом перце
Печеночная колбаса
Колбаски "Каракульча"
Колбаса "Sumkada palov" в с синюге
Колбаса ветчинно-рубленная "Бараш"

Изделия из конины
Колбаса "Рапид"
Джерки "Сивка-beerka"
Ветчина рубленная с курдюком

Изделия из говядины
Джерки
Рулет "Спираль"
Рубленная ветчина из мраморного мяса
Зельц из рубца
Ветчина 3 грации

Изделия из кролика
Рулет из кролика
Сосиски из кролика с тыквой
Ветчина "Роджер в сливках" с копченой паприкой
Паштет из кролика

Изделия из клариевого сома
Рулет "Гипнотик"
Ветчина "Дуэт"

3. Обзор мини-цеха в контейнере
Видеосюжет о действующем цехе
Рекомендации по подбору оборудования

Ремесленная колбаса разительно отличается от промышленной и вкусом, и видом. Уметь делать колбасные изделия самому уже невероятно круто, уметь делать эксклюзивные круто вдвойне!

Этот курс включает 10 рецептур новых авторских изделий, оригинальнее которых вы точно до сих пор не встречали! Их отличает необычный внешний вид, красивый разрез, яркий вкус.

Программа курса:
1. Рубленная ветчина из индейки "Лимонка" или Ф-1
2. Бекон из курицы
3. Колбаса гороховая с рулькой
4. Ветчина из курицы "Барабек"
5. Сардельки с зелёным горошком
6.Закуска "Пикник на обочине"
7. Куриный краб "Клёпа"
8. Утка копчёная "Пуфик"
9. Заливной колбасный торт
10. Хрустящая рулька

Курс подходит как новичкам, так и опытным колбасникам. Видео-уроки сопровождаются подробными пошаговыми описаниями процесса приготовления.

Я лично отвечаю на вопросы учеников и проверяю выполнение домашних заданий.
Заниматься можно в удобное для вас время, выбирая комфортный режим усвоения материала.
После прохождения курса вами будут восхищаться все, кому повезёт попробовать ваши колбасные деликатесы!

Программа курса включает в себя 10 видео уроков +1 бонусный! Это новые колбасные изделия, разработанные специально для курса

1. Куриная колбаса с нутом
2. Кровяная колбаса - зельц
3. Ветчина из курицы в оболочке на основе соевого соуса
4. Ветчина из 3-х видов мяса: курятины, свинины, говядины
5. Рулет куриный паштетный
6. Рулет из говядины с курятиной
7. Зельц из рубца в оболочке на основе кетчупа
8. Ветчина из баранины с рисом
9. Колбаса из свинины с фасолью
10. Колбаски из куриной голени
11. Техники создания оболочек для колбасных изделий

Курс подходит как новичкам, так и опытным колбасникам. Обучение ведётся в закрытой группе в Телеграмм.
Видео-уроки сопровождаются подробными пошаговыми описаниями процесса приготовления.
Я лично отвечаю на вопросы учеников и проверяю выполнение домашних заданий.
Заниматься можно в удобное для вас время, выбирая комфортный режим усвоения материала.
После прохождения курса вами будут восхищаться все, кому повезёт попробовать ваши колбасные деликатесы!

10 авторских рецептов колбасных изделий, необычных по форме и содержанию.

1. Колбаски "Ёлочка" и "Дедушкины семечки"
2. Грудинка в соусе BBQ
3. Беконный джем
4. Колбаса "Гомиопатическая"
5. Куриная кровяная колбаса
6. Прессованная грудинка
7. Пуля -кебаб
8. Сардельки с картофельным пюре
9. Язык в хрене


Курс подходит как новичкам, так и опытным колбасникам. Обучение ведётся в закрытой группе в Телеграмм.
Видео-уроки сопровождаются подробными пошаговыми описаниями процесса приготовления.

Я лично отвечаю на вопросы учеников и проверяю выполнение домашних заданий.

Заниматься можно в удобное для вас время, выбирая комфортный режим усвоения материала.

После прохождения курса вами будут восхищаться все, кому повезёт попробовать ваши колбасные деликатесы!

Более 30 авторских рецепта оригинальных колбасных изделий. Удиви семью и покупателей!

Я строю свои курсы по принципу "Смотри-повторяй", но всегда объясняю, зачем необходим тот или иной шаг. Говорю о важности соблюдения их последовательности, о том, какие могут быть ошибки и как их избежать. Ученик должен не просто скопировать мои действия, он должен делать это осознанно.

Курс "Коптим с Пахомом. Быстрый старт" включает кроме собственно обучения работе на коптильне:

—техники составления эмульсии.
—как использовать коллагеновую и целлюлозную пленки.
—принципы работы с пресс-формами и формовочными сетками.
—температурные режимы при работе с различными видами мясного белка.
—нюансы создания яркого окраса и лаковой поверхности изделия.
— способы создания красивого рисунка на разрезе.
—использование фасадных и фоновых специй.
— посол сухой, мокрый и методом шприцевания.

Даны подробные поэтапные шаги при работе с коптильней. Если нет коптильни, то можно изделие приготовить в духовке. Бонусом я прилагаю ролик по двухминутному копчению в домашних условиях.

Это курс — концентрат, он разработан для тех, кому нужно быстро освоить небольшой ассортимент колбас и мясных деликатесов и начать зарабатывать на них.

Программа:

1. Куриный “бекон” (знакомый продукт в неожиданном ракурсе)
2. Луковые копченые колбаски (фасадные и фоновые специи)
3. Копченая корейка в специях и без (один кусок — 2 разных продукта)
4. Копченая грудинка (быстрый посол)
5. Куриные грудки сувид (три вкуса)
6. Ветчина с оливками (работа с пресс-формой)
7. Террин “Три мяса” (создание рисунка)
8. Желтые ветчинные сосиски с карри (работа с куттером)
9. “Молодильное яблоко” (работа с целлюлозной пленкой)
10. Куриный террин в беконе (просто хит!)
11. Прессованный язык (работа с пресс-формой)
12. Кабаносси (быстрые колбаски для бизнеса)
13. Утиные грудки в пресс-форме (как сделать утку красивой)
14. Куриный рулет (работа с коллагеновой пленкой и формовочной сеткой)
15. Копченая голень индейки (бонусное видео с двухминутным копчением)

Пресс-формы позволяют придавать колбасным изделиям разнообразные формы и обеспечивают им монолитную консистенцию. Красота и польза в одном приспособлении! :)

1. Пате с фисташками и кусочками мяса
2. Ветчина “Черный кабан” vs “Бусидо”
3. Ветчина с сыром чеддер
4. Ветчина из филе грудки индейки в острой обсыпке
5. Зельц из свиной рульки, языка и почек
6. Ветчина из курицы “Мозаика”
7. Террин “Три мяса”
8. Пате с сыром и полентой
9. Прессованная грудинка
10. Языки в хрене
11.Террин в беконе
12. Ветчина “Инь-янь”
13. Рулет “Лоллипоп”
14. Рулет “Ламбетта”
15. Кровянка со свиными ушами
16. Ветчина из курицы в сетчатой пресс-форме
17. Ветчина “Греческая” с халуми
18. Ветчина из индейки в мясной обложке
19. “Пуля-кебаб”
20. Утиные грудки “Пуфик”
21. "Эскимо" из куриного бедра с сыром перлини

Новый обучающий курс "Ремесленный колбасник 2.0"!

Он построен по принципу "шаг за шагом". Для начала ученики знакомятся с теорией: какое сырьё выбирать, как его перерабатывать и с помощью каких инструментов. О процессе превращения куска мяса в колбасу я могу рассказывать, как Шехерезада, тысячу и одну ночь, но я сдерживал себя! 😅

Но на этом я не остановился и подробно рассказал о том, как продавать сделанную колбасу: кому, где и как. Если ты — самозанятый и если ты ИП или ООО. План по пунктам: какую схему налогообложения выбрать, какой пакет документов собрать, какое оборудование купить, как распределить обязанности персонала.

Всего на 200 страницах уместилась информация:

Инструменты (с примерами конкретных моделей оборудования)
Характеристики основного сырья
Выбор сырья для различных видов изделий
Функциональные пищевые добавки
Пряности и приправы
Оболочки
Посол мясного сырья
Измельчение сырья
Вымешивание
Формовка колбасных изделий
Вязка
Штриковка
Осадка
Термообработка
Упаковка
Способы увеличения сроков хранения
Дефекты колбас
Способы легализации бизнеса по производству и продаже колбас
Каналы реализации продукции
Как создать ассортимент
Как открыть свою торговую точку

В курс входит 41 видео-урок.