Южная Мексика — регион древних цивилизаций, ландшафтов и пряных традиций жарки мяса на открытом огне. Здесь барбекю имеет особый характер: барбакоа и пибиль — методы доиспанской эпохи. География разнообразна: в Идальго — холмы с агавой и прохладные ночи, в Оахаке — долины и тропики, на Юкатане — плоские джунгли, жара и редкие реки. В каждом регионе развился свой стиль, основанный на местных продуктах и растительности.

До прихода испанцев мясо готовили в ямах: оленина, птица, игуаны. Позже появились овцы, козы и свиньи, ставшие основой современной барбакоа. В Идальго — баранина, в Оахаке — козлятина и говядина, на Юкатане — свинина, особенно молочный поросёнок. Везде используются местные листья: агава, банан, авокадо.

Барбакоа — земляная яма с углями, куда на ночь кладут мясо, завернутое в листья. Это ритуал, унаследованный от майя, ацтеков и сапотеков. В Идальго, например, в деревнях вроде Актопана каждое воскресенье из земли достают барбакоа де боррего: тушу ягнёнка в листьях агавы. Мясо подают с пряным бульоном консоме, настоянным на соках мяса, нуте, луке и специях. Затем — тёплые тортильи, рубленое мясо, и сальса боррача из пасилья чили и пульке.

В Оахаке барбакоа бывает из говядины или козы, маринованной с чили, чесноком, уксусом и душистыми травами. Утром из ям достают тающее мясо, подают с сальсой из чили-де-арбол и томатов. Рядом — асадеро: гриль с тасахо (вяленая говядина), сесина энчилада и чоризо, подающиеся на хрустящих тлайудах с бобовой пастой, сальсой чипотле, сыром Оахака и эпазоте.

На Юкатане главенствует кочинита пибиль — свинина в пасте ачиоте с соком горького апельсина. Завёрнутая в банановые листья и запечённая в пибе, она получается терракотовой, ароматной, тающей во рту. Подаётся с розовым луком в лайме и хабанеро, с тортильями или тостадами. Здесь также готовят pollo pibil и рыбу.

К барбакоа подают тортильи, зелёную или красную сальсу, порошок копчёного чили, жареные перчики, фасоль, бананы, салат из капусты с орегано. Пьют пульке, мескаль или aguas frescas из гибискуса и фруктов, а также пиво с лаймом.

Вкус южномексиканского барбекю многослоен:
– Идальго: сочная баранина с дымком и травами, плюс пряный бульон и уксусная сальса;
– Оахака: пряная козлятина с нотами авокадо-листьев, дымной пастой и острой сальсой;
– Юкатан: кочинита с цитрусовой свежестью, пряностью ачиоте и жгучим луком.

Это вкусы земли, листьев, дыма и времени. Барбекю здесь — это больше, чем еда.