В центре Мексики, на высокогорном плато, раскинулись Мехико и Пуэбла — регионы, где переплелись кулинарные традиции со всей страны, создав уникальный терруар центрального барбекю. География — долины на высоте более 2000 м, окружённые вулканами. Климат умеренный: прохладные ночи, тёплые дни, короткий сезон дождей. Здесь испокон веков выращивают кукурузу, бобы, чили. Исторически разводили индюков, позже — овец и коров. Центральная Мексика — настоящий кулинарный котёл, где можно встретить всё: от традиционной барбакоа до уличных вертелов аль пастор.

Культурный фон — слияние испанской столицы и глубинных индейских обычаев. В Мехико сохраняются традиции барбакоа из соседнего Идальго: на рынках по выходным продают томлёного ягнёнка, запечённого в земле. Но особый стиль — уличный гриль. Мегаполис диктует свои форматы, и главное блюдо тут — тако аль пастор. Это вертикальный вертел со свининой, замаринованной в ачиоте, ананасовом соке, чесноке и специях. Мясо поджаривается на углях, а тачеро срезает ломтики прямо в лепёшку, добавляя сверху кусочек ананаса. Получается идеальное тако: сочное, дымное, сладковатое, с лаймом, луком и кинзой.

В сельской Пуэбле и Тласкале сохранились старинные техники. Готовят барбакоа де пуэрко: тушу маринуют в адобо (чили, уксус, специи), запекают в яме — мясо выходит нежное, пряное. Также популярен михиотес — мясо в соусе, завёрнутое в тонкий внутренний слой агавы. Внутри — баранина или кролик в гуахильо, тимьяне, лавре и гвоздике. Аромат — густой, дымный, согревающий.

Техники в регионе варьируются: копчение в яме (барбакоа), гриль (карне асада), глиняные печи. В Пуэбле жарят курицу асадо — в апельсиновом соке и чили, с соусом из семян тыквы. В Мехико повсеместно жарят говядину на углях — карне асада аль карбон, с зелёным луком и томатной сальсой.

Гарниры используют богатство огородов. К аль пастор — сальсы: чипотле, томатильо, авокадо, манго. К барбакоа и михиотес — лепёшки, салат из кактуса, фасоль с эпазоте. В Пуэбле добавляют маринованные чили в уксусе. Из напитков — пульке, фруктовые газировки хараитос, или пиво Victoria.

Вкусовой профиль региона — баланс пряного и свежего. У аль пастор — карамелизированная свинина с ананасом, дымком и лаймом. У барбакоа и михиотес — томлёные перцы, мясной сок и травы. Даже простая говядина с сальсой и авокадо даёт вкусовую палитру от острого до нежного. Центральное барбекю — это сердце мексиканской кухни: пикантное, дымное, многослойное, где древнее и современное живут в одной лепёшке.