Город Мемфис, раскинувшийся на берегах великого Миссисипи, славится не только блюзом, но и одним из культовых стилей барбекю. Жаркий климат, влажные равнины и дубово-гикориевые леса создали идеальные условия для копчения. В XX веке здесь сформировалась особая гриль-культура — синтез южной деревенской кухни, афроамериканских традиций и городского вкуса. Главная звезда — свинина, особенно рёбра и плечо.

Мемфисские рёбра готовят в двух стилях: «сухом» (dry) и «мокром» (wet). Сухие натирают специевой смесью с паприкой, чесноком, перцем, солью и сахаром, после чего долго коптят на древесине гикори. В результате образуется хрустящая пряная корочка. Мокрые рёбра готовятся так же, но в процессе регулярно смазываются соусом на томатной основе — получаются румяные, липкие и блестящие. Мемфисский соус — томатно-уксусный, умеренно сладкий и с мягкой остротой, чуть кислее и тоньше, чем канзасский.

Свиную лопатку коптят до 12 часов, пока мясо не станет настолько мягким, что его можно рвать руками. Из него делают pulled pork — сочную свинину, которую кладут в булочку, поливают соусом и дополняют холодным хрустящим коулслоу на майонезной основе. Контраст тёплого мяса и прохлады салата — фирменный приём Мемфиса. Необычное блюдо — барбекю-спагетти: подливку с остатками мяса тушат с томатным соусом и подают с макаронами — отголосок итальянских влияний. Гарниры классические для Юга: печёная фасоль, картофельный салат, кукурузный хлеб, жареная окра. Часто подают маринованные огурчики и острый соус отдельно. Запивают всё сладким чаем или местным пивом.

Вкусовой профиль Мемфиса — сбалансированная симфония дыма, специй и мяса. Сухие рёбра — это аромат пряностей, текстура волокон и дымок. Мокрые — сладко-кислый соус, сочная карамельная корочка и мягкое мясо. Pulled pork — насыщенная, чуть сладкая, с дымным гикориевым шлейфом, идеально сочетается с уксусной капустой. Мемфисское барбекю — золотая середина: не слишком сладкое, не слишком кислое, с акцентом на вкус мяса.