На влажном юго-востоке США, между Аппалачами и Атлантикой, лежит родина древнейших гриль-традиций Америки — Каролины. Тёплый климат, глинистая почва Пьемонта и дубово-гикориевые леса сформировали идеальные условия для земледелия и скотоводства. Но главное мясо здесь — свинина. С колониальных времён поросята паслись на кукурузе и желудях, а к 18 веку whole hog — жарка целой туши — стала центром праздников.

Каролинское барбекю — это сплав традиций коренных племён, африканских рабов и европейских поселенцев. От них пришли копчение в ямах, острые специи, уксусные маринады. В Северной Каролине различают два стиля: восточный и западный (Лексингтонский). Восточный стиль — это целая свинья, медленно жаренная на древесных углях и смачиваемая уксусно-перечным “моп-соусом”. Он не глазирует, а проникает внутрь, придавая мясу остро-кислую пряность. Готовую тушу рубят на мелкие сочные кусочки с золотистой корочкой и подают с порцией соуса — на тарелке или в бутерброде.

Западный стиль (Пьемонт) использует лопатку или плечо. Мясо коптится и поливается “дипом” — уксусным соусом с томатной пастой или кетчупом. Готовое pulled pork тянут на волокна и подают в булке с “coleslaw” — капустным салатом на основе того же соуса, добавляющим хруст и кислинку.

В Южной Каролине появился третий стиль — с горчичным соусом “Carolina Gold”. Его изобрели немецкие переселенцы: желтая горчица, уксус, сахар и специи создают янтарную глазурь с насыщенным сладко-горчичным вкусом.

Гарниры — простые и деревенские: булочки, печёные бобы, кукуруза с маслом, пюре из сладкого картофеля. С неизменным коулслоу: белый (на майонезе) на востоке, “красный” (уксусно-томатный) на западе. В Южной Каролине вместо него подают рис с густым пряным рагу из остатков свинины и печени. Напитки — обжигающе сладкий холодный чай, иногда пиво.

Каролинское барбекю — это вкус уксуса, дыма и нежной свинины. Восточный стиль даёт остро-кислый удар, подчёркивающий натуральность мяса. Лексингтонский — мягче, с томатной сладостью и карамельным дымком. А “Carolina Gold” — это яркая горчица и медовая пряность, превращающая мясо в нечто вроде дымной глазированной ветчины. В каждом уголке — своя рецептура, но в основе всегда уважение к свинине и искусству медленного приготовления, собирающему людей за общим столом под звуки южного банджо.