Юг России — край, где барбекю рождается на пересечении степных просторов, прибрежного изобилия и старинной винодельческой культуры. Здесь солнце печёт землю с ранней весны, а лето длится дольше, чем в других местах страны. И, словно отклик на щедрость природы, барбекю здесь всегда немного праздничное — с вином, овощами, фруктовыми дровами и южной щедростью в маринадах и подаче.

В Краснодарском крае барбекю часто принимает форму шашлыка, но с местным акцентом: свинина или говядина маринуется в луке, тёртых яблоках, домашнем уксусе и травах — от розмарина до тимьяна. Часто мясо томят на углях плодовых деревьев: яблони, абрикоса, черешни. Это даёт блюду легкую сладость, которой не встретишь севернее. Рядом почти всегда — овощи: баклажаны, сладкий перец, помидоры на гриле, политые растительным маслом с чесноком.

В Адыгее барбекю наполнено молочной свежестью. Знаменитый адыгейский сыр не только подаётся к мясу, но и сам оказывается на решётке — мягкий, нежный, с едва заметной корочкой. Курица, ягнятина, телятина здесь маринуются в мацони или кефире с мятой и чесноком — так мясо получается особенно мягким и ароматным. На южных склонах и в станицах старые рецепты сохраняются поколениями, и каждый регион говорит на своём вкусовом диалекте.

Крым добавляет к барбекю морскую соль, склоны виноградников и крымско-татарскую изысканность. Здесь жарят кебабы, используют зиру, кориандр, гранатовый сок и свежую зелень — петрушку, укроп, базилик. Часто к шашлыку подают лаваш и айран, а сама трапеза происходит на фоне гор или у тёплого берега Чёрного моря. Виноградная лоза и вино — неотъемлемая часть стола, а дым костра пропитан ароматами винограда, мяты и соли.

Ростовская область — донское сердце юга — сочетает степной размах и казачью основательность. Здесь любят простое мясо на шампурах, но с секретами: лук — только крупный, перец — щедро, маринад — с добавлением белого сухого вина. Подача всегда с огурцами, зеленью, молодой картошкой и обязательно — свежим хлебом. Барбекю здесь — это дух пикника на берегу Дона, со стуком волны и вечерним костром.

Юг России — терруар, где барбекю живёт в ритме лета. Он сытный, тёплый, насыщенный, с привкусом моря, сада и хлеба. Это жар, который согревает не только мясо, но и разговор. Это место, где дым не уходит в небо, а становится частью воспоминания.