Китай




От пустынь Синьцзяна до горных долин Сычуани и Юньнани простирается регион, где культура барбекю особенно ярка. Климат и культура здесь различны: сухой Синьцзян с его кочевыми традициями, влажный и плодородный Сычуань, зелёный, многонациональный Юньнань. Эти особенности формируют вкусы и продукты: в Синьцзяне преобладает баранина, в Сычуани – острые специи, в Юньнани – ароматные травы и листья.

В Синьцзяне доминирует уйгурский янжоу чуар – шашлык из ягнёнка, чередующийся с жиром, жареный над углями и обильно посыпанный кумином, чили и сычуаньским перцем. Вкус – пряно-пикантный, дымный, с лёгкой лимонной нотой. В Сычуани популярен шаокао – уличный гриль: жарят мясо, птицу, овощи. Маринады просты – соевый соус, чеснок, имбирь – а после жарки блюда обваливают в смеси тмина, чеснока и острого перца. Особенно популярны шашлычки из двух-трёх кусочков, идеально прожаренные над углями. Альтернатива – чуань-чуан: продукты на шпажках варят в остром бульоне, как в хот-поте. В Юньнани, особенно на юге, жарят рыбу и мясо в банановых листьях с лимонником, имбирём, чили. Вкусы здесь ближе к тайским: с кислинкой, травянистостью и дымком. Также встречаются копчёные колбасы, мясо с мёдом и горным перцем – всё с ярким ароматом и глубиной вкуса.

Везде используется жарка на шампурах над узким мангалом. Шпажки – металлические или бамбуковые – располагаются низко над углями, жар сильный, мясо готовится быстро, регулярно поворачивается. Часто используют кисточку с маслом и специями для создания пряной глазури. В Синьцзяне жарят и целых ягнят – распластанных или на вертеле, часами поливая соком. В Сычуани мангалы стоят прямо на велосипедах и тележках ночных рынков. В Юньнани, помимо мангалов, используют глиняные очаги и древесину фруктовых деревьев для аромата. Часто мясо или рыбу коптят, подвесив над огнём.

Барбекю в этих регионах – стритфуд. В Синьцзяне шашлык могут подать с лепёшкой или пловом, но чаще едят просто с хлебом и чаем. В городах к шпажкам дают щепотку специй или соус для обмакивания. В Сычуани – смесь соли, чили и перца; в Юньнани – ферментированные соусы, ломтики огурца, ананаса или редьки для освежения. Пиво – универсальный спутник жареного мяса. Вкусовой профиль – пряный и выразительный: в Синьцзяне – аромат жареного тмина, умеренная острота, в Сычуани – пылающий чили, чеснок и "ма-ла"-эффект от перца, в Юньнани – кисло-пряные травяные оттенки. Все вместе создают гастрономическую палитру, насыщенную дымом, специями и живой уличной энергией.