Индия, Пакистан, Бангладеш, Бенгалия, Непал, Шри-Ланка

На просторах Индийского субконтинента – от пустынь Раджастхана до джунглей Бенгала – сложилась яркая и многообразная культура барбекю. Жаркий климат, обилие специй и влияние персидско-центральноазиатской кухни (через Моголов) породили стиль, где мясо маринуется в йогурте и специях и запекается на открытом огне или в тандыре. Основные виды мяса – баранина и курица, говядина – в мусульманских регионах (Пакистан, Бангладеш), а свинина – крайне редко. Продуктовая база богата йогуртом, лимоном, горчичным и растительным маслами, а особенно – специями. Маринады – сложные и насыщенные. Для тандури-курицы используют пасту из йогурта, чили, имбиря, чеснока и гарам масалы, окрашивая мясо в оранжево-красный цвет. В сикх-кебабах – фаршевая баранина с зирой, кардамоном, гвоздикой, соком лайма и перцем. В Бангладеше и Бенгалии добавляют горчичное масло, тамаринд, фенугрек – вкус приобретает кислинку и горчинку.

Техники приготовления разнообразны. Главное – печь тандыр: вертикальная глиняная конструкция, где мясо (курица, рыба) на шампурах запекается от жара и дыма. Вторая техника – жарка на мангале (сигри): угли в переносной жаровне, над которыми готовят шашлыки и кебабы. Боти-кебаб – маринованная баранина на шпажках; сека-кебаб – пряные котлетки из фарша. Старинная практика – жарить мясо на мечах во время походов (суле). Вечерами улицы Индии и Пакистана наполняются дымом: мясо шкварчит на углях, обволакивая кварталы ароматом специй и жареного мяса. Мясо не пересушивают – снимают с огня чуть сочным: панир-тики (творог на шпажке) и малай-ботти (нежная курица в сливочном маринаде) – примеры щадящей жарки. Главное – сохранить пряную корочку и сочную середину.

Гарниры, соусы и вкус создают гастрономическое единство. Обязателен зелёный чатни – паста из мяты, кинзы, лайма и чили. Рядом – дольки лайма, кольца лука с солью и чат масалой. Сладко-острый соус из тамаринда добавляет фруктовой кислинки. Гарниры – лепёшки наан, роти, или ароматный рис бирьяни, который смешивают с мясом. Йогуртовый соус райта (йогурт с огурцом и тмином) охлаждает и балансирует остроту. Вкусовой профиль: остро-пряный, с дымком, кислинкой йогурта и терпкостью специй. Чувствуется тепло гарам масалы, аромат чеснока, кислотность цитруса и сладость поджаренной корочки. Традиционно сопровождается манговым ласси или холодным пивом.

Индийское барбекю – это танец вкусов, где огонь и специи, йогурт и дым сливаются в незабываемое гастрономическое переживание.