Турция, Ливан, Сирия, Израиль, Палестина, Иордания




От раскалённых равнин Анатолии до берегов Леванта жарка мяса на углях возведена в культ. Солнечный климат и тёплая зима позволили этому региону развить многовековую традицию барбекю. В Османской империи переплелись тюркские методы жарки, средиземноморские травы и ближневосточные специи. Основу составляют баранина, говядина и курица, а у моря – и рыба. Маринады здесь ароматные и мягкие: йогурт, лимон, чеснок, зира, кориандр, паприка. В Турции мясо маринуют с йогуртом и лимоном, в Леванте – как в шиш-таук – добавляют томатную пасту. Специи щедрые, но не обжигающие – важен вкус самого мяса, дополненный свежестью цитрусов и трав.

Техники приготовления объединяет работа с углями. Классический шиш-кебаб – кусочки маринованного мяса на шампурах, обжаренные над мангалом. Часто используют древесину винограда или оливы. Популярен кофта-кебаб – мясной фарш с луком, зеленью и специями на шампуре. Особенность Турции – адана-кебаб: острая, вытянутая котлета из рубленой баранины. Контраст ему – дёнер-кебаб (шаурма): мясо жарится на вертикальном вертеле и срезается тонкими ломтями. В деревнях до сих пор на праздники запекают целых ягнят на вертеле – мясо получается с хрустящей корочкой и дымным ароматом. Барбекю здесь варьируется от быстрой жарки до медленного запекания – всегда с акцентом на аромат древесного угля.

Подача и вкусы насыщены и сбалансированы. Мясо подают с лавашем или питой, посыпают петрушкой, кольцами фиолетового лука с сумахом, рядом – овощи-гриль: перец, помидоры, кабачки. Обязательна тарелка мезе: оливки, маринованные овощи, хумус, бабагануш. Соусы варьируются по региону. В Леванте к баранине подают тахини – кунжутный крем, к курице – тум: взбитый чеснок с солью, яркий и резкий. В Турции – густой йогурт: особенно в искендер-кебабе, где дёнер подаётся с йогуртом и томатным соусом. Вкус – сочный, пряный, но сбалансированный: чеснок, зира, паприка, цитрусовая кислинка и йогуртовая мягкость. Лаваш впитывает соки, овощи добавляют свежесть. Запивают айраном – прохладным солоноватым йогуртовым напитком, идеально смягчающим специи.

Барбекю региона Анатолии и Леванта – это гармония жара и трав, кислинки и дыма, пряностей и свежести. Идеальный союз природы, огня и вкуса, рождённый на перекрёстке цивилизаций.