«На огонь — только жирную рыбу, постная — это смертельный номер». Но так ли это на самом деле?

Мы решили разобраться в этом вопросе раз и навсегда. Два эксперта, два повара с разными подходами, но с одним желанием — научить вас готовить рыбу правильно. Сергей Гордеев и Сергей Лигай рассказали про температуру, маринады, хрустящую кожу и фатальные ошибки. 

Спойлер: при правильном подходе постная рыба получается на гриле ничуть не хуже жирной. Просто готовить ее нужно чуть иначе.

Секреты сочной постной рыбы

Начнем с главного страха. Вокруг постной рыбы (треска, судак, пикша) ходит столько легенд, что иногда проще вообще не смотреть в ее сторону. Но оба наших эксперта с этим категорически не согласны.

Сергей Лигай прямо говорит: «Неправда. Судак и треска получаются на гриле просто великолепно! Главное — не пересушить». Как же этого избежать? Сергей Гордеев предлагает целый арсенал средств для защиты нежного филе. По его мнению, постную рыбу на гриле «можно и даже нужно готовить, но готовить с использованием отсекателя прямого жара или обернуть в бекон (сырокопченый) или листья бамбука, ревень». Но даже с этими советами важно помнить правило, которое повторяют все профи: готовим строго по температуре, а не по времени.

Разделка: цельную или филе? И что делать с кожей?

Когда мы определились с видом рыбы, встает вопрос: в каком виде ее подавать к столу? Это зависит не от жирности, а от ваших планов на вечер.

Сергей Гордеев дает четкую инструкцию: «Если хочется приготовить блюдо индивидуальной подачей, берите филе или филе на коже. Если хотите приготовить блюдо на компанию без дополнительной сервировки — берите рыбу целиком».

Вопрос с кожей. Многие боятся, что она «сядет» или стянет рыбу. Здесь мнения экспертов дополняют друг друга. Гордеев советует делать надрезы на коже — это помогает специям быстрее проникнуть внутрь и влияет на внешнюю подачу. А вот Сергей Лигай дает универсальный совет по подготовке к жарке, который работает для любого типа разделки: «Кожу необходимо перед жаркой хорошо высушить салфетками и потом смазать маслом — иначе просто прилипнет к решетке гриля». Запомните эту мантру: сухая кожа + масло = успех. И неважно, постная рыба или жирная, целиком или стейк.

Когда кислоту в маринад добавлять нельзя (и когда можно)

В интернете советуют мариновать рыбу часами в лимоне, чтобы она стала "пикантной". Наши эксперты говорят: остановитесь, пока не поздно.

Сергей Гордеев предупреждает: «Кислота в маринадах варит рыбу как белую, так и красную. Если добавить сок лимона в начале, то образуется корка, которая не дает проникать специям, и рыба может стать сухой». Его правило простое: солить лучше прямо перед готовкой, а кислоту добавлять уже при подаче. Сергей Лигай еще более категоричен. На вопрос о том, что кислота — враг для постной рыбы, он отвечает: «Полная ерунда. Кислота связывается прежде всего с белками, а потому и постная и жирная рыба при длительном воздействии "обварятся". На этом свойстве основано приготовление таких рыбных блюд, как Хе, Севиче или сагудай».

Оба шефа сходятся на том, что долгий маринад — это зло. Сергей Гордеев приводит четкие сроки: стейки и порционное филе 10-15 минут, рыба целиком или филе более 1 кг 1-2 часа.

Какие маринады работают?

Для красной рыбы. По мнению Гордеева, можно использовать кисло-сладкий баланс (сок свежего апельсина, мандарина, соевый соус, соус терияки). Это тот редкий случай, когда легкая кислота уместна, но в паре со сладостью.

Для белой рыбы. Здесь царствуют сухие специи. Идеальный набор: чеснок, паприка молотая, паприка копченая, лук сублимированный, тимьян, орегано.

Классика. Сергей Лигай называет два беспроигрышных варианта: «Это масло + специи, либо йогурт + специи».

Техника гриля: прямой и непрямой жар

Пора переходить к самому интересному — к огню. Как зажарить рыбу так, чтобы кожа хрустела, а мясо оставалось нежным?

Сергей Гордеев раскладывает по полочкам: для хрустящей корочки у красной рыбы (филе) нужен прямой жар с добавлением растительного масла, для белой рыбы лучше использовать панировку или жидкий кляр, готовя в большом количестве масла (фритюр), так как добиться хруста на прямом жару сложнее.

Сергей Лигай предостерегает от крайностей: «При прямом гриллинге будет рыба жареная, при непрямом - запеченная. Рыба больше пересушивается не из-за силы огня, а из-за времени жарки». Оптимальная температура для приготовления рыбы на решетке, по данным обоих экспертов, колеблется в диапазоне 220–320 градусов. Лигай называет диапазон 240–320, Гордеев — 220–240. Золотая середина — 240°C.

Порядок действий от Сергея Гордеева: готовим сначала на стороне с кожей или на кости (для стейка), предварительно смазав рыбу маслом.

Древесина для аромата

Сергей Гордеев советует для нежного аромата и золотистой корочки использовать плодовую щепу: абрикос, ольха, груша, яблоня. Для более насыщенных, "лесных" ароматов подойдут можжевельник, пихта, кедр. Важное примечание: «Готовить и коптить только на непрямом жаре». Сергей Лигай поддерживает коллегу: «Лучше дрова фруктовых деревьев или дуб. Коптить рыбу — прекрасно, особенно речной вид получается хорошо, остается тонкий привкус...»

Почему рыба прилипает и разваливается?

Этот вопрос мучает всех. Казалось бы, сделал всё по инструкции, но решетка схватила рыбу мертвой хваткой.

Сергей Лигай объясняет механику: «Рыба должна быть свежей. Сильно полежавшая рыба или перемороженая будет разваливаться. Надо перед жаркой обязательно хорошо посушить рыбу от лишней влаги и хорошо смазать маслом. Работать на среднем огне и крайне деликатно переворачивать».

Сергей Гордеев выделяет целых 7 основных ошибок при подготовке и приготовлении. Если вы запомните этот список, шанс на провал сводится к нулю:

1. Долгий маринад и использование кислоты (мы уже это обсудили).

2. Много специй (рыба любит минимализм).

3. Смазывать раскаленную решетку маслом (это бесполезно и опасно, масло сразу сгорит).

4. Готовить на холодной, непрогретой решетке (гарантия прилипания).

5. Готовка по времени (забудьте про минуты, только термометр и визуальные признаки).

6. Несоблюдение температуры, перегрев гриля и решетки.

7. Готовка замороженной рыбы.

Добавим сюда еще один важный нюанс от Гордеева про масло: «Оливковое масло лучше не использовать, так как у него меньшая температура горения, но можно использовать перед подачей добавить в конце готовки, когда рыба отдыхает». Для жарки на решетке лучше взять растительное масло без сильного аромата.

Готовность: как понять, что пора снимать?

Мы уже поняли, что по времени ориентироваться нельзя. А как тогда?

Сергей Гордеев настаивает на научном подходе: «Главный принцип готовности рыбы — это температура внутри рыбы, она должна составлять 50-52 градуса, проверяем термометром, даем отдохнуть 3-5 минут». Но что делать, если термометра под рукой нет? Гордеев дает лайфхак: «Поможет зубочистка или заточенная палочка. Нужно проткнуть рыбу в самом толстом месте, и когда будут выделять сок и сразу сворачиваться белок, значит рыба на пике».

Сергей Лигай предлагает ориентироваться на визуальные изменения: «Изменение цвета рыбы с глянцевого на матовый, выделение прозрачного сока — вот это свидетельствует о готовности».

Важный момент: «Для жирной и постной рыбы признаки готовн «Для жирной и постной рыбы признаки ости одинаковые», — подчеркивает Лигай. Температура внутри 50–52°C — это универсальный стандарт.

Краткий гид по подходам к грилю

В завершение технической части, давайте соберем воедино разницу в подходах к разным типам рыбы, основываясь на фактуре.

Для жирной рыбы (лосось, форель, скумбрия):

— Отлично чувствует себя на прямом жару для получения корочки.

— Допустимы кисло-сладкие маринады с апельсином и соевым соусом.

— Меньше боится пересушивания за счет содержания жира, но требует контроля температуры так же строго.

Для постной рыбы (треска, судак, окунь):

— Требует защиты: отсекатели жара, обертка (бекон, листья) или соляная корка.

— Идеальные маринады — сухие специи или масло (без кислоты).

— Лучше готовить на непрямом жаре или с использованием панировки.

— Критически важно не пересушить — строго 50–52°C внутри.