Шеф-повар с многолетним стажем Павел Дубровский делится своим фирменным рецептом осьминога. Вот его жесткая, но эффективная методика.

Запомните правило: осьминог боится трёх вещей — кислой среды, резких перепадов температур и вашего страха. Будьте жестоки с ним — и он станет шёлком.

Ингредиенты:

— Осьминог (свежий)

— Соль

— Сода (пол чайной ложки на литр воды)

— Винные пробки 5-6 штук (старых, из-под красного)

— Лавровый лист (пережжённый на огне)

— Перец душистый

— Цедра грейпфрута

— Лёд (большое количество)

— Для маринада (бонус): оливковое масло, лимонный сок, газировка Sprite

Способ приготовления:

1)      Берем осьминога и замораживаем его живьём (ну, почти). Заморозка разрывает клетки льдом.

2)      Размораживаем в холодной воде с солью и содой (пол чайной ложки на литр). Сода поднимает pH, ослабляет коллаген. До варки отбиваем осьминога. Кладем в пакет и хожу по нему каблуком (честно, кухонным молотком тоже можно). Разбиваем структуру соединительной ткани.

3)      Варка в пробках от вина: винные пробки (5-6 штук, старых, из-под красного) смягчают филе. Кидаем их в кипящую воду вместе с пережжённым на огне лавровым листом, душистым перцем, цедрой грейпфрута (кислота помогает расщеплять коллаген). Варим ровно 40 минут на среднем кипении.

4)      Сразу после варки — лёд. Бросаем осьминога в ледяную воду с большим количеством льда.

5)      Самый шокирующий шаг. Прожариваем осьминога на сухой раскалённой чугунной сковороде (без масла!). Кожа становится хрустящей, как чипс, а внутри — нежное, тающее масло. За 30 секунд с каждой стороны

6)      Бонус: если вам нужен пьяный осьминог — залейте его после варки смесью оливкового масла, лимонного сока и газировки Sprite. Кислота + углекислый газ + сахар = размягчение на клеточном уровне. Маринуем 2 часа в холодильнике.

Подавать осьминога с пеной из чёрного чеснока и пылью из маслин.

Это убойно вкусно, пробуйте.