Продолжаем тему древнего барбекю. Если в первом посте мы готовили в шкуре и на кизяке, то теперь зайдём с другой стороны: легендарный казахский көмбе, узбекский рубец и таджикский каменный пресс. Павел Дубровский поделился невероятными рецептами.

Қарын-барбекю — томление в бараньем желудке

Ингредиенты:

— 1 бараний рубец (попросить у мясника)

— 2 кг баранины (лопатка/шея, с костью, куски 5–6 см)

— 300 г курдючного жира (мелко)

— 2 луковицы, 3 зубчика чеснока

— 1 ст. ложка зиры, 1 ч. ложка кориандра

— Соль, перец, иголка с нитью, казан, горячая зола (не угли!)

Приготовление:

1. Рубец вывернуть, промыть, замочить в солевом растворе на 2 часа, выскоблить слизистый слой.

2. Мясо смешать с курдюком, луком, чесноком, специями. Дать постоять 30 мин.

3. Зашить рубец с одной стороны, плотно набить начинкой (оставив 20% объёма), зашить второй конец. Проткнуть в 5–6 местах для выхода пара.

4. Развести костёр (виноградная лоза или фруктовые деревья) до обильной горячей золы. Положить рубец на слой золы 10 см, засыпать сверху золой 8–10 см (температура 120–150°C). Оставить на 3–4 часа.

5. Рубец станет тёмно-коричневым, сморщенным. Разрезать — внутри мясо в собственном соку.

Подавать горячим с лепёшкой и маринованным луком.

Көмбе — мясо в яме 

Ингредиенты:

 — Барашек целиком (10–12 кг) или лопатка/нога (4–5 кг)

— Соль крупная (100 г на тушу)

— Чёрный перец (2 ст. ложки), зира (1 ст. ложка — опционально)

— 2–3 луковицы (внутрь)

— Саксаул или сухие дрова твёрдых пород (не хвойные)

— Лопата, рулетка, лист железа (или кошма), земля/песок

Приготовление:

1. Выкопать яму глубиной 1–1.2 м, диаметром 60–70 см. На дно — слой камней 10–15 см.

2. Развести костёр внутри на 2–3 часа, чтобы получить слой углей 20–30 см и раскалённые стенки. Камни должны стать красными.

3. Тушку натереть солью, перцем, зирой, внутрь — луковицы. Связать ноги.

4. Когда пламени нет — разровнять угли. Опустить тушу (аутентично — завернуть в мокрую кошму или мешковину, затем в фольгу).

5. Накрыть яму железом, засыпать землёй 20–30 см. Герметично!

6. Время: целая туша 10–12 кг — 6–8 часов, нога 4–5 кг — 4–5 часов. Цель внутри 85–88°C.

7. Откопать, дать отдохнуть 20 минут. Мясо должно быть мягчайшим.

Подавать с лепёшками, тонким луком и солёным творогом.

Тас-чокан — каменный вакуум

Ингредиенты:

— Козлиная нога (2–3 кг) или баранья нога / горб яка

— Соль, зира, головка чеснока, пучок кинзы

— 200 г курдючного жира

— 2 плоских гранитных камня по 15–20 кг (без трещин, речные)

— Яма глубиной 40 см

Приготовление:

1. Греть оба камня в мощном костре 3–4 часа до ярко-красного цвета (400–500°C).

2. Ногу нашпиговать чесноком, натереть солью, зирой, обложить кинзой и курдюком.

3. Нижний камень положить в яму. Мясо быстро завернуть во влажную мешковину (2 слоя) и фольгу (3 слоя), положить на камень. Сверху накрыть вторым камнем, придавить грузом.

4. Засыпать яму землёй. Ждать 5–6 часов (для ноги 2–3 кг), для крупных кусков — до 8 часов.

5. Откопать, осторожно снять камни. Мясо — мягкое, с землистым ароматом.

Есть руками, запивая гранатовым соком и зеленью.