В этом выпуске — два способа приготовления мяса, которые доказывают: кочевники придумали барбекю задолго до техасцев. Никакой фольги? Не проблема. Нет дров? Тоже не проблема. Павел Дубровский — о том, как томят мясо в Кыргызстане и Монголии.

Арча-көпчүк — томление в шкуре с можжевельником

В Кыргызстане вместо металлической камеры для копчения использовали козью шкуру. Внутрь — мясо, раскалённые камни и ветки можжевельника. Шкура пропускает ровно столько дыма, сколько нужно, и не даёт влаге уйти.

Ингредиенты:

 — 3–4 кг мякоти конины или баранины (лопатка, ошеек, рёбра)

— 300 г курдючного жира (кубиками)

— Соль (2 ст. ложки), чёрный перец, зира, чабрец

— Ветки арчи (можжевельника) — 300–400 г

— 5–6 речных камней с кулак

— Козья шкура (чулком) или 3 слоя влажной мешковины

— Крюк/тренога, костёр

Приготовление:

1. Шкуру выскоблить, промыть, замочить в солёной воде на 2 часа. Мешковину сшить в мешок 60×80 см и замочить.

2. Нагреть камни в костре до красного цвета (30–40 мин).

3. Нарезать мясо кусками 8–10 см, смешать с солью, специями, курдюком.

4. Внутрь шкуры выложить: слой арчи → мясо, перемежая раскалёнными камнями (по 2–3 шт., не вплотную к стенкам) → снова арча. Зашить шкуру бечёвкой.

5. Подвесить мешок над углями (не огнём!) на 40–50 см. Томить 4 часа (температура у мешка ~100–110°C). Альтернатива: закопать в горячую золу на 3 часа.

6. Проткнуть шкуру — мясо должно разваливаться. Осторожно раскрыть, вынуть камни (дадут дополнительный сок).

Идеально с чалапом и свежей кинзой. Аш болсун!

Терме-эт — копчение/вяление на кизяке

Монгольский способ для настоящих степных Рэмбо. Вместо дров — высушенный навоз. Мясо медленно обезвоживается, превращаясь в прото-джерки, которое можно жевать неделями в седле.

Ингредиенты:

 — Бараньи или говяжьи рёбра с мясом (3–4 кг) или позвонки

— Соль (50 г на кг)

— Чеснок, перец — по желанию

— Сухой кизяк (навоз коровы/яка, сушёный минимум месяц)

— Яма 30–40 см или площадка

— Решётка, лист железа

Приготовление:

1. Разломать кизяк на куски 5–10 см, замочить на 1 час (чтобы не горел, а тлел).

2. На дно ямы — слой мокрого кизяка (10 см), сверху — сухого (5 см) для розжига. Поджечь, дать прогореть до тлеющих углей (70–90°C).

3. Рёбра натереть солью (можно перцем), не мариновать — нужно удаление влаги.

4. На тлеющий кизяк — решётку, на неё мясо. Или прямо на слой лепёшек. Сверху накрыть вторым слоем тлеющего кизяка (5–7 см).

5. Накрыть железом, присыпать землёй. Томить 8–12 часов. Мясо станет тёмным, сухим снаружи, внутри — влажным и волокнистым.

6. Счистить золу. Хранится неделями без холодильника.

Отрывать руками, запивать солёным чаем (суутей цай)!