Центральный Техас
В жарком сердце Техаса, под палящим солнцем и среди прерий, покрытых дубами и мескитом, вьётся сизый дым смокеров. Барбекю здесь выросло из ковбойских традиций и мясницкого дела немецких и чешских переселенцев. Основой стала говядина: грудинка (brisket) и мраморные рёбра. Мясо натирают смесью соли и перца — минимум специй, максимум вкуса. Для жара используют местную древесину: дуб и пекан. Мясо коптят в специальных смокерах на косвенном жару по 12–16 часов, пока не появится розовое дымное кольцо. Гарниры простые: белый хлеб, маринованные огурчики, халапеньо, лук. Соус подаётся отдельно — уксусный, пряный, не перебивающий дым. Это честный, брутальный стиль, где каждый кусок — как рассказ о земле ковбоев.

Восточный Техас
На востоке, у границы с Луизианой, барбекю томится в дыму из гикори. Мягкий влажный климат, сосновые леса и влияние южной кухни сформировали стиль: преобладает свинина, особенно рёбрышки и pulled pork. Мясо готовят до полной мягкости, чтобы оно само спадало с костей. Здесь в ходу маринады на томатной основе с мелассой и специями, а мясо во время готовки покрывают глазурью. Часто его кладут в булочку, превращая в сэндвич, дополняют капустным салатом, печёной фасолью, картофельным салатом, кукурузным хлебом. Восточно-техасский стиль — это симфония сладкого, пряного и дымного.

Западный Техас
Запад — это суровые просторы и ковбойский костёр. Мескит — единственное дерево, и его резкий дым стал характером местного барбекю. Здесь жарят мясо не в смокерах, а на прямом огне. Основные блюда — говяжьи стейки, козлятина, бараньи ноги. Мясо приправляют только солью и перцем, жарят быстро, как на гриле. Гарниры простые: чугунный горшочек бобов, припёк из кукурузы, печёный картофель. Соусы — минимальны, чаще томатная сальса и сок лайма. Вкусовой профиль — дерзкий и прямой: обугленная корочка, дым мескита, аромат степей.

Южный Техас
Юг Техаса ближе к Мексике — и это чувствуется. Барбекю здесь двоякое: классическое копчение с густым сладким соусом и барбакоа, пришедшая из мексиканских традиций. Барбакоа готовят из головы коровы, заворачивая в листья агавы и запекая в земле. Мясо мягчайшее, с ароматом угля и трав. Типичны и свиные рёбра в сладком маринаде, копчённые до состояния “тают на вилке”. Гарниры — смесь американских и мексиканских: фасоль чарро, кукурузные лепёшки, пюре, сальса, авокадо. Напитки варьируются от холодного пива с лаймом до агуас фрескас и текилы. Южный стиль — смелый, пряный, с ароматом агавы и мексиканского ветра.