На далёком севере барбекю выглядит иначе, чем под южным солнцем. Климат Канады — суровые зимы и прохладное лето — сделал барбекю сезонным удовольствием, а богатая природа подарила свою продуктовую базу: от лосося до клена. В разных регионах страны развились свои подходы: на западе — Британская Колумбия, на востоке — франкоязычный Квебек, и вдоль океана — Атлантические провинции.

Британская Колумбия — край Тихого океана и гор. Здесь главные герои — морепродукты и дичь. Особенность — лосось на кедровой доске: филе маринуется в кленовом сиропе и лимоне, выкладывается на замоченную кедровую доску и коптится на углях, пропитываясь смолистым дымом. Популярен и дым ольхи: на её щепе коптят рыбу, индейку и даже рёбрышки с азиатской глазурью — кулинарный космополитизм Ванкувера.

Квебек — это клен, копчёная грудинка и праздничный méchoui. Здесь любят ребрышки в кленовой глазури, коптят мясо на кленовых опилках, а весной устраивают “сахарные пикники”, жаря мясо под открытым небом. Известно и монреальское копчёное мясо — говяжья грудинка в специях, поданная на ржаном хлебе. На больших праздниках жарят целого ягнёнка или поросёнка.

Атлантическая Канада славится морепродуктами: омарами, устрицами, сельдью. Летом устраивают устричные барбекю прямо на пляжах: устрицы слегка поджариваются на гриле, затем сбрызгиваются чесночным маслом. В ходу и “cook-up” — выездные деревенские пикники с жареными кусками дичи, фасолью и картофелем, запечённым в золе.

Гарниры и соусы — от ягодных чатни и острых кленовых соусов до грибов на гриле и путин из Квебека. В Атлантике — булочки с изюмом, салат коулслоу и клюквенный чатни к дичи. К мясу подают горчицу, маринады и даже сладкие соусы на клене. Напитки — пиво, кленовый эль, яблочный сидр, ромовый пунш и, конечно, кленовый ликёр “Sortilège”. В Британской Колумбии — IPA, в Квебеке — аббатское пиво, в Атлантике — лёгкие лагеры.

Вкус — лесной, дымный, сладковатый. Лосось в кедровом дыму в Британской Колумбии — сочетание смолы и рыбного жира. Квебек дарит карамельную корочку с кленом, пряности и мягкий вкус дров. Атлантика — вкус моря: омар на гриле, треска с ольховым дымом, жареная лосятина с можжевельником. Канадское барбекю менее острое, но насыщенно натуральное. Это вкус леса, реки и клена — честный, скромный и душевный.